Ẩm thực thịt trâu – món ngon của sự tinh tế

Món ngon đổi vị

Ông Nguyễn Xuân Quỳnh, nguyên Chủ tịch Hiệp hội những nhà quản lý đồ uống và ẩm thực Việt Nam nhận định: “Trước kia, món thịt trâu ít được biết đến do con trâu là đầu cơ nghiệp, ít được sử dụng làm thực phẩm. Đến nay, thịt trâu đã được dùng để chế biến nên nhiều món ăn. Trước kia, quê tôi tại khu vực thị trấn Lim (Bắc Ninh) có những chợ tập trung buôn bán trâu bò và được làm thịt. Thớ thịt trâu sau khi giết mổ vẫn giật giật nên được gọi là thịt trâu giật, đó còn gọi là thịt tươi được chế biến nhiều món, đơn giản là thịt luộc chấm mắm, tiếp đến được chế biến thành các món xào với các loại rau theo từng vùng miền. Tại vùng đồng bằng, dễ ăn nhất là các món xào với rau muống, hành tỏi, cần tây, khế; còn khu vực Tây Bắc xào, nấu với lá lồm (lá giang). Bên cạnh đó, thịt trâu còn nấu cà ri, nhúng mẻ…”

“Thịt trâu có đặc tính hàn nên khi chế biến, các đầu bếp thường cho gia vị nóng như ớt, tỏi để cân bằng vị. Bên cạnh đó, thịt trâu có giá trị dinh dưỡng tương đương như thịt bò. Thịt trâu có hàm lượng chất sắt cao hơn, nhưng lại ít mỡ hơn thịt bò. Trong thịt trâu chỉ có 1,6 – 5,6% mỡ so với thịt bò là 10 – 22%. Có lẽ đó là lý do gần đây, thịt trâu là nguyên liệu chính để chế biến nhiều món ăn ngon, bổ dưỡng, trở thành đặc sản được nhiều người ưa chuộng”, ông Quỳnh nói thêm.

Ở nhà hàng Trâu vườn quán (phố Nguyễn Văn Tuyết, Hà Nội), ông Trần Mạnh Linh, quản lý nhà hàng cho biết: Nhà hàng có khoảng 30 món về thịt trâu, nhưng hấp dẫn khách nhất là món nộm trâu mầm và món trâu cháy tỏi, trâu nướng tảng. Nguồn hàng nhập chính từ Bắc Giang.

Bếp trưởng Cao Văn Dương của nhà hàng chia sẻ kinh nghiệm: Để nấu món thịt trâu ngon, quan trọng nhất là chọn thịt trâu ngon. Khi nhập nguyên liệu phải kiểm tra rất kỹ, phải là thịt trâu tươi, không bơm nước. Khâu chọn nguyên liệu thịt trâu chuẩn chiếm 50% thành công của món ăn. Nấu ngon sẽ phụ thuộc vào gia vị khi chế biến từng món.

Khách nhâm nhi có thể chọn món trâu xé vốn là thịt trâu già hơn được tẩm gia vị mắc khén và hạt dổi. “Khác với thịt trâu sấy khô của đồng bào miền núi, thịt trâu xé sau khi tẩm ướp gia vị được sấy ở mức độ nhất định nhưng vẫn đảm bảo độ tươi để người dùng cảm nhận hương vị thịt trâu”, anh Dương cho biết.

Theo đánh giá của Sở Du lịch Hà Nội, trên địa bàn có khá nhiều quán thịt trâu gắn với tên từng vùng miền, tạo nên một sự đa dạng về ẩm thực hấp dẫn du khách.

Đặc sản Tây Bắc

Nhắc đến thịt trâu, nhiều người nhớ ngay đến món thịt trâu sấy khô, hay còn gọi là thịt trâu gác bếp của đồng bào các dân tộc vùng Tây Bắc.