Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Ngày Nay Ra Sao?
Sữa chua là một loại thực phẩm ưa thích của nhiều gia đình. Nó không chỉ ngon, nhiều hương vị mà còn rất tốt cho sức khỏe. Hiện nay, có rất nhiều hãng sản xuất sữa chua lớn tại Việt Nam. Tiêu biểu như sữa chua TH True yogurt, sữa chua Vinamilk, sữa chua Nutimilk, sữa chua Ba Vì …. Ngoài ra, còn có các loại sữa chua handmade do các cá nhân, hộ kinh doanh làm ra. Các loại sữa chua handmade thường được làm thủ công. Trong khi các hãng lớn hơn phải áp dụng dây chuyền sản xuất sữa chua do số lượng bán ra phủ rộng toàn quốc. Một cốc sữa chua ngon, mịn, tốt cho sức khỏe được làm ra như thế nào? Hãy cùng Đức Phát tìm hiểu quy trình sản xuất sữa chua ngày nay nhé!
Sữa chua hay còn gọi là yogurt, là một sản phẩm được tạo ra từ việc cho vi khuẩn lên men lactic sữa. Men lactic là một loại lợi khuẩn tốt cho con người. Nó giúp kích thích tiêu hóa và tăng cường chức năng đường ruột. Bên cạnh axit lactic, sữa chua còn chứa nhiều vitamin A, C, canxi, protein, kẽm, … Vì vậy, sữa chua còn có công dụng điều trị táo bón, tiêu chảy, giúp giảm cân hiệu quả.
Mọi loại sữa đều có thể dùng để làm sữa chua, nhưng phổ biến và được ưa chuộng nhất là sữa chua lên men từ sữa bò. Là sản phẩm lên men từ sữa, sữa chua có vị chua dịu và mùi thơm đặc trưng. Về bản chất sữa chua không ngọt, nhưng trong quá trình làm có thể cho thêm đường hoặc chất tạo ngọt để tạo ra vị ngọt thanh cho sữa chua. Kết cấu của sữa chua dẻo, sánh và có màu trắng giống với màu sữa.
Sữa chua cũng có nhiều loại với những đặc tính khác nhau. Bạn có biết sữa chua được phân thành bao nhiêu loại không?
Là sữa chua được lên men và hình thành ngay trong bao bì của sản phẩm sau công đoạn ủ và làm lạnh. Sữa chua truyền thống có dạng bán đặc, sệt nhưng không thành hình nhất định mà vẫn có độ lỏng.
Sữa được ủ lên men và trải qua quá trình khuấy cơ học. Sau đó, các khối đông trong sữa được hình thành, làm lạnh và đóng gói. Sữa chua khuấy lỏng hơn dạng truyền thống nhưng vẫn đặc hơn sữa chua uống.
Sữa chua uống được sản xuất tương tự như sữa chua dạng khuấy nhưng các khối đông sẽ bị phá hủy hoàn toàn khi trải qua công đoạn đồng hóa. Sữa chua uống có kết cấu lỏng nhất, gần giống với các loại đồ uống thông thường.
Sữa chua đông lạnh có độ cứng như kem. Quá trình làm sữa chua đông lạnh là ủ lên men sữa. Sau đó làm lạnh và cấp đông để sản phẩm đặc và cứng lại.
Sữa chua cô đặc còn có tên là Greek Yogurt (sữa chua Hy Lạp) hoặc concentrated yogurt. Sau khi ủ lên men sữa, hỗn hợp được khuấy và làm lạnh. Sau đó, hỗn hợp đi qua quá trình ly tâm tách whey và nước. Do tách nước nên sản phẩm có độ đặc hơn sữa chua truyền thống.
Hiện nay, sữa chua có rất nhiều loại hương vị khác nhau gây thích thú cho người sử dụng mọi lứa tuổi.
Cách làm sữa chua thủ công tại nhà rất đơn giản. Tuy nhiên, bạn đã biết quy trình sản xuất sữa chua theo dây chuyền thực hiện như thế nào chưa?
Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua
Bước đầu tiên trong quy trình làm sữa chua công nghiệp là nhập nguyên liệu và kiểm tra chất lượng sữa. Nguyên liệu sản xuất sữa chua thường có sữa bò tươi, sữa bột gầy, sữa bột béo, nước và một số chất ổn định, hương liệu.
Sữa chua cũng giống như sữa, yêu cầu rất cao về môi trường sản xuất. Vì vậy trước khi nhập nguyên liệu, cơ sở sản xuất sữa chua phải kiểm tra, tiệt trùng các dụng cụ chứa sữa tươi. Sau khi tiệt trùng các dụng cụ, bộ phận tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu, sữa sẽ được đổ vào khuấy đều, đo nhiệt độ và kiểm tra các chỉ số.
Sau khi đã có nguyên liệu, sữa bò tươi, sữa bột gầy, sữa bột 25% béo và nước đun nóng sẽ được trộn đều tạo nên một hỗn hợp đồng nhất. Tỷ lệ phối trộn tiêu chuẩn là hàm lượng sữa bột gầy và sữa bột béo không cao hơn 3% so với lượng sữa tươi. Sữa bột phải tan trong nước, không để lại hạt thô, không có hạt cháy xém.
Bên cạnh những thành phần chính, chất ổn định được thêm vào để ổn định sữa. Điều này giúp sản phẩm không bị tách lớp trong quá trình bảo quản.
Công đoạn lọc nhằm để loại bỏ tạp chất trong quá trình vắt sữa và vận chuyển, đảm bảo hỗn hợp hoàn toàn được đồng nhất với nhau. Để thực hiện bước này, dung dịch được bơm qua bộ lọc hình ống và chuyển sang bể cân bằng.
Tại đây, bể cân bằng sẽ đảm bảo quá trình sản xuất sữa chua diễn ra liên tục, tránh tạo bọt khí làm ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng.
Công đoạn xử lý nhiệt là việc xử dụng nhiệt để ức chế đến mức tối đa, làm biến tính protein có trong sữa, tạo ra khối đông với cấu trúc ổn định khi lên men lactic.
Việc xử lý nhiệt sẽ thông qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm mỏng hoặc ống lồng. Chế độ xử lý là 90 – 95 độ C trong 3 – 5 phút.
Đồng hóa là việc tổng hợp các chất thành một cấu trúc gắn liền, bền chặt với nhau. Việc đồng hóa sẽ ngăn ngừa sự tách lớp của kem khi ủ và lên men, giảm đường kính của các hạt chất béo vào micelle casein, tránh hiện tượng chất béo bị tách pha.
Công đoạn thanh trùng là quá trình tiêu diệt các vi sinh vật không nên có trong sữa, giúp sữa có tính an toàn hơn, chỉ giữ lại môi trường thích hợp cho các vi sinh vật cần thiết phát triển.
Quá trình thanh trùng thực hiện ở 62 độ C trong 30 phút. Việc nâng nhiệt độ của sữa sẽ thực hiện ở ngăn đầu tiên của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm thông qua trao đổi nhiệt với nước nóng. Nhiệt độ thanh trung bình được cài đặt và kiểm soát bởi điều khiển nhiệt tự động.
Sau khi thanh trùng, sữa được làm lạnh xuống 4 – 8 độ C theo ba giai đoạn:
Mức nhiệt này sẽ được giữ ổn định trong 5 – 20 giờ.
Lần đồng hóa thứ hai trong công nghệ sản xuất sữa chua giúp ổn định các thành phần, tạo điều kiện thuận lợi cho các bước tiếp theo.
Việc đồng hóa lần 2 cũng diễn ra tương tự như đồng hóa lần 1.
Tại lần thanh trùng thứ hai, sữa sẽ được làm nóng đến 95 độ C. Sữa sẽ đi vào ngăn thứ nhất của thiết bị trao đổi nhiệt để trao đổi nhiệt với nước nóng.
Do nhiệt độ thanh trùng lần hai cao hơn lần một, nếu nhiệt độ không đạt, sữa sẽ được tuần hoàn về bồn cân bằng cho đến khi sữa đạt nhiệt độ 95 độ C. Việc thanh trùng lần hai được thực hiện trong 5 – 10 phút.
Bước tiếp theo của quy trình làm sữa chua công nghiệp là làm nguội. Sữa được làm nguội xuống 45 độ C qua ba giai đoạn tương tự như bước làm lạnh lần 1.
Sau khi làm nguội, sữa được lên men bằng cách cấy giống vào sữa rồi nuôi ở nhiệt độ thích hợp. Giống khi phát triển sẽ làm sữa đông tụ lại.
Cơ chế lên men sữa có ba dạng lên men chính: lên men lactic, lên men rượu, lên men butyric. Trong đó, lên men lactic là phổ biến và được sử dụng nhiều nhất trong công nghệ sản xuất sữa chua.
Bây giờ, sữa đã lên men và có độ đông tụ nhất định. Sữa sẽ được chuyển sang giai đoạn làm lạnh lần 2. Công nhân sẽ mở cánh khuấy 2 – 3 phút sau khi ngưng ủ để làm lạnh sữa xuống 15 – 20 độ C trong vài giờ. Việc làm lạnh sẽ khiến quá trình lên men yếu dần. Khi sữa đạt 10 độ C thì việc lên men kết thúc. Quá trình sản xuất sữa chua đến đây cơ bản đã hoàn thành.
Khi đã có thành phẩm sữa chua, chúng sẽ được đem đi đóng gói. Do bao bì sữa chua rất đa dạng nên các thiết bị được ứng dụng cũng vô cùng nhiều lựa chọn.
Như bạn đã thấy, sữa chua là một sản phẩm có quy trình sản xuất phức tạp, yêu cầu mức độ thanh trùng cao. Chính vì vậy, các thiết bị, máy sản xuất sữa chua thường được các nhà máy sữa chua ứng dụng để đảm bảo sự tham gia của con người là tối thiểu. Mọi công đoạn từ khi nhập liệu cho đến bước đóng gói đều cần vô trùng để không có sự xâm nhập của các vi khuẩn không mong muốn. Vì vậy, doanh nghiệp nên trang bị những thiết bị sản xuất sữa chua và dây chuyền chiết rót sữa chua hiện đại.
Những dây chuyền chiết rót sữa chua không chỉ đảm bảo môi trường sạch, an toàn cho sản phẩm mà còn đem lại hiệu suất cao. Dây chuyền phù hợp với việc sản xuất sữa chua công nghiệp số lượng lớn. Bên cạnh đó, dây chuyền chiết rót giúp tự động hóa, chuyên nghiệp hóa quy trình công nghệ sản xuất sữa chua, nâng tầm chất lượng cho sản phẩm.
Hiện tại, Đức Phát là đơn vị nhập khẩu và cung cấp các thiết bị sản xuất và đóng gói sữa chua đạt tiêu chuẩn chất lượng của các bộ ngành. Bạn có nhu cầu tìm mua dây chuyền sản xuất sữa chua, dây chuyền chiết rót sữa chua vui lòng tham khảo website của Đức Phát. Liên hệ ngay theo hotline 0919476666 để nhận tư vấn và báo giá miễn phí!
Theo bác sĩ Phạm Hồng Sơn (Chuyên khoa Phẫu thuật tạo hình thẩm mỹ, bệnh…
Mủ trôm có từ đâu? Mủ trôm là gì? Cây trôm là loại cây thân…
Mô tả sản phẩmAtiso Đà Lạt tươi được trồng và phân phối bởi DaLaVi. Cung…
Mâm cơm gia đình người Việt vào những ngày Tết chắc hẳn đều có những…
Dứa có vị chua ngọt, mùi thơm vô cùng hấp dẫn. Đặc biệt với phụ…