Cũng như nhiều nơi khác trong cả nước, nghề nấu rượu ở Cà Mau vốn có truyền thống từ lâu đời. Ở vùng nôn thôn Cà Mau hầu như gia đình nào cũng có thể nấu được rượu. Tuy nhiên, ngon và nổi tiếng nhất là rượu đế Tân Lộc (huyện Thới Bình) và rượu Xóm Dừa (huyện Đầm Dơi). Năm 2016, nghề nấu rượu được UBND tỉnh Cà Mau công bố danh mục là 1 trong 40 di sản văn hóa phi vật thể trên địa bàn tỉnh để các ngành, địa phương bảo tồn, phát huy các giá trị và thực hiện quản lý theo quy định của pháp luật.
Nấu rượu truyền thống. Ảnh: Diễm Phương.
Nguyên liệu chính để nấu rượu theo phương pháp thủ công truyền thống ở Cà Mau là gạo tẻ (cũng có khi người dân ở Cà Mau còn dùng tấm, gạo nếp để nấu rượu) và men rượu được sản xuất thủ công truyền thống.
Để nấu rượu, trước tiên gạo, tấm, nếp (gạo) được ngâm trong nước khoảng 1 giờ đồng hồ. Sau đó, gạo được nấu cơm (không quá khô, không quá nhão và đặc biệt không bị khét). Khi cơm chín, xới cơm tơi ra, để nguội đến khi còn hâm hẩm (khảng 30°C) rồi dùng tay thoa nước muối lợ để trộn men với cơm cho đều. Tùy từng loại men khác nhau mà có tỷ lệ trộn sao cho phù hợp (thường thì 25 gam đến 30 gam trên mỗi 1 kg gạo). Sau khi trộn men, cho cơm rượu vào khạp da bò để ủ. Trong khi ủ phải chừa một lổ nhỏ để nước có thể đọng lại, nhưng phải đậy kín không cho hơi thoát ra ngoài. Ủ khoảng 3 đêm rồi dỡ ra cho 20 lít nước vào khạp, đậy kín lại không cho thoát hơi, ủ tiếp khoảng 4 đêm thì đem ra nấu.
Để nấu rượu (chưng cất), cơm rượu được cho vào xoong lớn, đổ thêm nước, đậy nắp kín, phía trên có gắn 1 ống tre rỗng ruột, dài hơn 1 mét (một số người còn gọi ống trúm, ống trấm), đấu nối với chiếc diệm chuyên dùng để nấu rượu (có lỗ tròn nhỏ để gắn ống trúm đấu nối với xoong nấu rượu). Sau khi gắn ống trúm vào và được trét kín bằng cơm nhão trộn cám để hơi không thoát được ra ngoài. Phía trên diệm để một cái thau nhôm và cũng được trét kín bằng cơm nhão trộn cám để giữ hơi. Trong thau đổ đầy nước để làm lạnh. Công đoạn này đến khi đốt lửa để nấu rượu nhiều người gọi là lên kháp. Mỗi lần đặt xong một xoong rượu (mẻ rượu) người ta còn gọi là kháp rượu.
Sau khi nấu, rượu gốc và rượu ngọn phải pha chung để điều chỉnh nồng độ cồn cho vừa uống. Ảnh: Diễm Phương.
Khi việc lên kháp đã hoàn tất, người ta bắt đầu đốt lửa để cho xoong cơm rượu sôi và bốc hơi nước. Khi nước trong xong bốc hơi qua đường dẫn ống trúm và gặp thau nước (dụng cụ làm lạnh) hơi nước ngưng tụ, chảy ra ngoài (qua đường dẫn ống tre, trúc hoặc ống nhựa) và đây chính là rượu. Những chai rượu đầu (khoảng 3 – 4 lít), người ta gọi là rượu gốc (có nồng độ cồn từ 55 – 65 độ, có thể đốt cháy). Những chai rượu về sau người ta gọi là rượu ngọn. Thời gian nấu xong một kháp rượu khi rượu ngọn dần dần nhạt đi. Phần bả sau khi nấu rượu được gọi là hèm. Sản phẩm này có thể dùng để nấu canh chua, luộc cá lóc hoặc làm thức ăn cho heo. Thông thường một kháp rượu (khoảng 10 kg gạo) nấu trúng có thể đạt từ 11 đến 13 lít rượu.
Sản phẩm rượu sau khi nấu. Ảnh: Diễm Phương.
Nghề nấu rượu truyền thống phát triển rộng khắp ở những vùng nông thôn Cà Mau. Trong đó, 2 sản phẩm rượu Tân Lộc (huyện Thới Bình) và Xóm Dừa (huyện Đầm Dơi) rất nổi tiếng và được nhiều nơi trong nước biết đến. Đặc biệt, 2 sản phẩm rượu này thường nhiều người uống nhưng không bị nhức đầu. Riêng rượu Tân Lộc (huyện Thới Bình) được Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Cà Mau xây dựng và phát triển thương hiệu rượu Tân Lộc. Đồng thời, triển khai và đầu tư pha II dự án và “xây dựng và phát triển thương hiệu rượu Tân Lộc – Cà Mau. Điểm nổi bật của dự án là ứng dụng khoa học và công nghệ lọc độc chất như andehyt, metan, ancol trong rượu sản xuất truyền thống thành rượu an toàn thực phẩm. Dự án đã góp phần ổn định và phát triển làng nghề nấu rượu truyền thống của Tân Lộc – Thới Bình. Mặt khác, góp phần vào đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.