Vào vụ hè, khi những trận mưa rào chợt đi, chợt đến, hương ngan ngát của ngọn rau khoai lang luộc chín, xanh non cùng với mùi thơm ngọt, đặc sánh của mắm cáy như mời chào làm cho bữa cơm đạm bạc, dân dã thêm hương vị.
CÁCH LÀM MẮM CÁY CHẤM RAU LANG DÂN DÃ MÀ NGON
Mắm cáy Hải Phòng Nhắc đến Hải Phòng, có lẽ điều mà tôi nhớ nhất chính là món mắm cáy của mẹ cô bạn thân tôi. Từ nào giờ, tôi có bao giờ ăn món lạ hoắc như thế này. Trong các loại mắm, tôi chỉ quen ăn mắm ruốc, mắm lóc, mắm cá rô thôi. Lần đầu tiên nghe nhắc đến mắm cáy tôi há hốc, mắt chữ A mồm chữ O hỏi cô bạn đó là món mắm gì thế. Cô ấy chỉ giải thích đơn giản đó là mắm được làm từ con cáy. Đã thế, được đà, tôi hỏi tiếp rằng thế mắm cáy là mắm như thế nào, con cáy là con ra sao? Và làm mắm cáy như thế nào…vân vân và vân vân. Bao nhiêu câu hỏi dồn dập khiến cô bạn không thể nào trả lời kịp cho đến khi mẹ cô ấy giải vây bằng cách đem lọ mắm ra cho tôi xem. Còn hình dáng con cáy thì phải đợi hôm sau bà đi bắt về sẽ cho tôi xem.
Cáy là một loài thuộc họ hàng nhà cua. Nhưng chúng nhỏ hơn cua nhiều. Bắt cáy cũng dễ dàng, chúng thường sống chủ yếu ở các bờ mương, ruộng đồng. Khi gió heo may về, khí trời se se lạnh là lúc vào mùa đi bắt cáy. Mắm cáy là thứ dân dã hầu như nhà nào ở Hải Phòng cũng có.
Cáy bắt được chế biến thành mắm với công thức rất đơn giản nhưng không phải ai cũng làm được, chỉ cần thiếu một chút muối hay một chút nước mắm cáy đã hỏng. Mắm ngon hay không còn tùy thuộc vào bí quyết riêng của từng người.
Cáy được rửa sạch, bóc yếm rửa sao cho thật sạch, để ráo rồi dùng cối giã cho thật nhuyễn, sau đó trộn kỹ theo tỉ lệ 3-1, cứ 3 chén cáy là một chén muối rồi cho vào chum bọc kín miệng chum lại bằng túi nilông đem để chỗ kín nhưng phải khô ráo, thoáng mát.
Cỡ độ chục ngày sau, gặp lúc trời nắng đem lọ mắm cáy ra sân phơi. Ban ngày phơi nắng, đêm đến phơi sương. Lọ mắm phơi chừng một tuần, khi mắm đã ngấu là lúc trộn thính gạo. Trộn cùng với thính gạo là một ít men rượu. Men rượu có tác dụng khử cho bằng hết mùi hôi của cáy và cũng tạo mùi thơm quyến rũ cho nước mắm cáy sau này. Những hũ mắm cáy sau khi được phơi đủ sương, đủ nắng đem chôn sâu xuống lòng đất 2-3 tháng là có thể dùng được.
Mắm cáy dùng chấm rau luộc là hết ý. Và ngon nhất có lẽ là rau lang luộc chấm mắm cáy ăn với cơm nóng. Khi pha mắm cáy, thường giã tỏi ớt, chanh, có người còn bỏ thêm sả băm cho thơm nữa. Vừa ăn vừa hít hà mới ngon miệng. Ăn xong rồi mà cái vị mặn mòi, hăng nồng hòa chút chua thanh của chanh, cái tê tê đầu lưỡi của tỏi và ớt cũng đủ làm ta mê mẩn. Tôi là một người chưa bao giờ ăn món này mà cũng phải xuýt xoa gật gù khen ngon nữa là khác. Nếu có dịp, các bạn hãy thử nhé.
Mắm cáy Hải Dương