‘Buổi chợ đông, con cá hồng, em chê lạt

Bạn đang xem:

Tan chợ rồi, con tép bạc, em khen ngon’

Cá hồng hay Red Snapper là một loài cá biển được giới tiêu thụ rất ưa thích vì thịt được xem là nạc, ít xương và khá thơm ngon.

Tên của cá gây khá nhiều nhầm lẫn trong Anh ngữ cũng như Việt ngữ.

Trong Anh ngữ, tên Red snapper được chính thức dùng để gọi cá thuộc chi Lutjanus họ cá Lutjanidae. Một số loài cá khác như Rockfish, thuộc chi Sebastes (tại Việt Nam, gọi là cá mú) cũng được gọi là red snapper hay rõ hơn là Pacific red snapper. Cá Orange Roughy, loài cá từ Tân Tây Lan, đã từng được quảng cáo (dù không có căn bản khoa học) là giúp hạ cholesterol cũng được một số người gọi là red snapper, cá hồng…

Tại Việt Nam, tên cá hồng có thể kèm theo một tên phụ để mô tả thêm về cá như: Cá hồng đỏ (Lutjanus sanguineus), cá hồng lang (Lutjanus sebae), cá hồng bạc, cá hồng chấm đen..v.v. Nhưng tên cá hồng (cũng có thêm tên phụ kèm theo) còn được dùng để gọi nhiều loài cá cảnh như cá hồng vũ, cá hồng đào, cá hồng nhung, cá hồng két.. tất cả đều thuộc các chi cá khác hoàn toàn không liên hệ với loài Red snapper.. Riêng cá Điêu Hồng thì thuộc nhóm cá rô phi hay tilapia.

Họ cá Lutjanidae là một họ cá biển (tuy có một vài loài có thể gặp tại các vùng nước lợ nơi cửa sông). Cá sinh sống tại những vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới, có thể sống tại những độ sâu đến 400m. Đây là một loài cá dữ, ăn mồi gồm những cá và nhuyến thể khác nhỏ hơn. Họ Lutjanidae gồm đến 16 chi và đến trên 100 loài trong đó 60 loài được gọi là snapper.

Cá hồng trong vùng biển Thái Bình Dương (Á Châu):

Tại vùng biển Thái Bình Dương Á Châu có nhiều loại cá hồng trong đó có những loại có thể gặp tại vùng biển Việt Nam:

Cá hồng bạc, Lutjanus argentimaculatus, Mangrove red snapper; Vivaneau des mangroves (Pháp). Pargo de manglar (Tây Ban Nha). Thái: Pla kaphong si thao. HongKong: Hung yau. Taiwan: yin wen di diao.

Cá có thân hình bầu dục dài, một bên dẹp. Viền lưng cong đều, viền bụng thẳng từ miệng đến hậu môn. Đầu lớn vừa phải. Mõm dài và nhọn. Xương hốc mắt rộng. Miệng rộng, hơi chếch; hàm dưới dài hơn hám trên; hàm trên có 1-2 răng nanh chìa ra phía ngoài, và có nhiều răng nhỏ lùi vào phía trong; hàm dưới không có răng nanh. Thân cá phủ vẩy lược lớn. Vây lưng có 10 gai cứng và 13-14 tia mềm. Vây ngực dài và rộng, hình lưỡi liềm có 16-17 tia. Vây đuôi rộng, viền sau lõm. Vây hậu môn có 3 gai và 8 tia mềm. Thân cá có lưng màu đỏ tươi hay hơi hồng tía, bụng màu trắng xám bạc; ngoại trừ vây ngực, màng các vây còn lại đều có màu đen; hai bên má có 1-2 vân màu xanh ở dươi mắt. Cá chuyển sang màu hồng xậm khi chết.

Cá dài tối đa 1.5 m , trung bình khi đánh bắt 0.8 m

Cá hồng bạc sống tại độ sâu 10-120m, trong vùng nhiệt độ 16-33 độ C. Cá nhỏ sinh sống phần lớn tại các nơi cửa sông và vùng rừng ngập mặn, nơi nước lợ; khi gần trưởng thành cá di chuyển ra vùng biển xa bờ sống nơi vùng đáy có rặng san hô, nhiều rong biển và nhiều hang. Cá hồng bạc thuộc loại cá dữ, ăn các cá, nhuyến thể và giáp xác nhỏ.

Cá đẻ trứng quanh năm, khả năng sinh sản cao, mỗi lần đẻ 1-2 triệu trứng. Cá sống được đến 18 năm.

Cá phân bố khá rộng trong vùng biển Ấn Độ – Thái Bình Dương, xuống đến Bắc Úc và từ Kinh Suez đi vào được cả Địa Trung Hải.

Tại Việt Nam cá thường gặp tại những vùng biển từ miền Trung xuống đến miền Nam, số lượng đánh bắt được trong vùng Nha Trang (2010) đã sụt giảm rất nhiều.

Tuy cá hồng bạc có giá trị kinh tế cao như số lượng đánh bắt được trong thiên nhiên thường ở mức độ giới hạn. Theo thống kê của FAO, lượng đánh bắt toàn cầu năm 2007 vào khoảng 16 ngàn tấn, trong đó Mã Lai chiếm đến 12 ngàn và Pakistan 2 ngàn tấn.

Cá hồng bạc hiện đang được nuôi tại các trại thủy sản trong các điều kiện nuôi nhân tạo ở Thái Lan, Đài Loan, Úc để khai thác thương mại cung cấp cho các thị trường HongKong, Singapore, Nhật. Sản lượng toàn cầu theo FAO (2007) lên đến khoảng 5 ngàn tấn. Nghiên cứu tại Khoa Nuôi Trồng Thủy Sản, Viện ĐH Nha Trang đã tìm được cách sản xuất cá giống, theo phương pháp nhân tạo, và đã nuôi thử được khoảng 30 ngàn cá giống tại Nha Trang (tháng 12/2009).

Cá hồng đỏ, Lutjanus sanguineus. Redfin snapper, Blood snapper. Nhật: Yoko-fuenai.

Cá có thân hình bầu dục dài dẹp một bên, kích thước từ 0.3-0.5 m lớn nhất 0.7m. Thân màu đỏ tươi, bụng hồng nhạt. Thân phủ vẩy lược cứng cả ở má và nắp mang. Vây lưng dài có gai cứng nhỏ. Vây ngực lớn, mút cuối vượt quá vây hậu môn. Vây đuôi rộng, mép sau lõm. Rìa sau vây đuôi đen xám.

Cá phân bố từ Biển Đỏ, Đông Phi Châu sang Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương, Nam Dương, Nhật và cả Việt Nam.

Cá hiện được nuôi tại các quốc gia Đông Nam Á, Trung Hoa và Úc, kể cả Việt Nam (từ 2006).

Xem thêm : Collagen loại nào tốt? Review Top 11 viên uống Collagen tốt nhất 2023

Cá hồng lang, cá hồng gù. Lutjanus sebae Emperor Red snapper. Pháp: Vivaneau Bourgeois. Nhật: Sen-nendai. Trung Hoa: qian nian di diao.

Cá có hình dạng hơi khác biệt với các cá khác thuộc chi Lutjanus. Thân hình bán nguyệt, lưng gồ cao. Đầu lớn dẹp một bên. Miệng rộng, chếch hai hàm dài bằng nhau: hàm trên và hàm dưới có hàm răng to và khỏe ở phía ngoài và đai răng nhỏ mọc ở phia trong. Cửa hàm trên có 2 răng nanh. Mang có lược ngắn, thô và cứng. Thân phủ vẩy lược mỏng. Vây lưng dài và liên tục; vây ngực dài và rộng: đầu mút của vây dài vượi qua điểm khởi đầu của vây hậu môn. Vây đuôi rộng, mép sau lõm sâu. Cá có thân màu hồng, bên thân có 3 vân màu đỏ xậm. Vân ở giữa bụng màu đen nâu. Các vây lưng, vây hậu môn và vây đuôi có phần nửa bên ngoài đều đen-nâu.

Cá hồng lang dài từ 1 đến 1.5 m. Vùng phân bố cũng như cá hồng đỏ và hồng bạc..

Tại Mã Lai, cá được gọi là Government bream có lẽ do hình dạng và màu sắc của vân trên thân khiến cá giống như bị cuốn bằng những dải đỏ.

Một số loài Lutjanus khác:

Cũng tại những khu vực phân bố trên, kể cả vùng biển Việt Nam còn có những loại cá hồng khác như:

Ludjanus vitta: Cá hồng dải đen, cá hồng bí. Brown stripe snapper, Striped red snapper. Cá dài 1-1.7m. Thân màu nâu nhạt. Từ sau mắt có 1 vân đen chạy dọc suốt thân đến gốc vây đuôi. Bên thân có một vết đen lớn, hình bầu dục nằm ngay dưới đoạn tiếp giáp của tia cứng và tia mềm của vây lưng. Mỗi vẩy có 1 chấm đen hình que.

Ludjanus malabaricus: Cá hồng mala, cá hồng mím. Malabar red snapper. Cá nhỏ chừng 45cm-60 cm. Thân màu đỏ xậm.

Lutjanus lineolatus: Cá hồng vàng sọc mờ. Bigeyed snapper. Thân hình bán nguyệt như cá hồng lang, lưng gồ cao. Thân màu hồng, bên thân có 3 vân màu đỏ xậm. Cá nhỏ, chừng 20-30 cm.

Ludjanus johni: Cá hồng vẩy ngang. John’s snapper. Thailand snapper. Vivaneau ziebelo. Thân phủ vẩy lược lớn, xếp thành hàng dọc đều trên thân. Mỗi vẩy có một chấm đen nhỏ. Thân màu nâu nhạt. Cá nhỏ 10-25 cm.

– Cá hồng trong vùng biển Đại Tây Dương:

Trong vùng biển Đại Tây Dương, dọc duyên hải Mỹ Châu có những loài snapper đáng chú ý như:

Ludjanus purpureus: Southern Red snapper, Vivaneau rouge, Pargo colorado.

Thân cá hình bầu dục. Đầu ngắn, lưng uống cong ngay từ sau mắt. Mõm ngắn và tù. Mắt to. Vây lưng có 10 gai cứng và 14 tia mềm. Vây hậu môn ở cá (con dài trên 5cm) nhọn, có 3 gai và 6 tia mềm. Vây ngực dài. Vây đuôi hình bán nguyệt, phần trên dài hơn phần dưới. Thân phủ vẩy xếp thành hàng. Cá có lưng và phần thân trên màu đỏ xậm; hai bên thân và bụng màu hồng nhạt. Vây thường màu hồng đỏ, đôi khi có những đốm xậm nơi đáy.

Cá dài đến 1m, trung bình cỡ 65 cm. Trọng lượng tối đa 10 kg. Chúng sống nơi vùng biển có độ sâu 30-160m nơi có nhiều hốc đá. Mùa đẻ trứng vào các tháng Xuân và Hè. Tuổi thọ từ 12-18 năm.

Cá phân bố trong vùng biển nhiệt đới Tây Đại Tây Dương: trong khu vực Caribbean, Cuba xuống đến vùng Đông-Bắc Brazil.

Ludjanus campechanus: Northern Red snapper, Gulf red snapper. Pháp: Vivaneau campêche, vivaneau jaune-bleu. Tây Ban Nha: Pargo colorado.

Cá có thân và vây màu hồng-đỏ, bụng nhạt hơn. hai bên thân có những đốm xậm. Đầu to, mắt nhỏ màu đỏ, mõm hơi nhọn. Cá có thể dài đến 1m, trung bình khoảng 40 cm, nặng trung bình 9-10 kg, có thể đến 24 kg. Cá có thể sống đến trên 40 năm. Phân bố trong vùng biển Trung Mỹ và cả trong vùng Vịnh Mexico. Cá được xem là cá ‘câu, thể thao’, và thịt ngon. Mỗi năm Hoa Kỳ đánh bắt khoảng 4 ngàn tấn. Để bảo vệ cá, chính phủ đã ấn định số lượng được phép đánh bắt.

Cá hồng trong vùng biển California:

Trong vùng biển California, nhất là vào những năm nước biển ‘ấm hơn’ có thể câu hoặc đánh bắt được những loại cá hồng như

Lutjanus argentiventris: Amarillo snapper.

Cá dài khoảng 60 cm.Phần trước thân màu hồng đỏ, chuyển sang vàng nhạt nơi phần sau, lưng đôi khi màu nâu-đỏ.Vây đuôi vàng. Dưới mắt có những vệt hay đốm màu xanh lam. Cá phân bố trong vùng biển phía Nam California xuống đến Peru.

Ludjanus colorado: Colorado snapperMàu sắc tương tự loài trên, tuy nhiên toàn thân màu hồng đỏ và vây đuôi không có màu vàng, vây ngực dài hơn có thể vươn đến vây hậu môn. Cá lớn đến 90 cm, phân bố trong vùng Vịnh Espero (Nam California) xuống đến Panama.

Xem thêm : Ngậm nước muối chữa hôi miệng có hiệu quả không?

Thành phần dinh dưỡng:

Theo số liệu của USDA, 100 gram phần ăn được của cá tươi chứa:

– Calories 100 – Chất đạm 20.51 g – Chất béo tổng cộng 1.34 g – Chất béo bảo hòa 0.285 g (SA) – chưa bão hòa đơn 0.251 g (MUFA) chưa bão hòa đa 0.459 g (PUFA) – Cholesterol 37 mg – Calcium 32 mg – Sắt 0.18 mg – Magnesium 32 mg – Phosphorus 198 mg

– Potassium 417 mg – Sodium 64 mg – Kẽm 0.36 mg – Selenium 38.2 mcg – Thiamine (B1) 0.046 mg – Riboflavine 0.003 mg – Niacin 0.284 mg – Pantothenic acid 0.750 mg – Vitamin B6 0.400 mg – Folate (Tổng cộng) 5 mcg – Vitamin B12 3 mcg – Vitamin A 106 IU– Vitamin E (alpha-tocopherol) 0.96 mg – Vitamin D 408 IU Thành phần Acid béo omega: – Omega-3 20:5 (EPA) 0.051 g 22:5 (DPA) 0.065 g – Omega-6 22:6 (DHA) 0.260 g

Dầu gan cá chứa nhiều acid béo gồm các acid myristic, pentadecyclic, palmitic, stearic, palmitoleic, oleic..clupanodonic (Pakistan Journal of Pharmaceutical Sciences Số 4-1991)

Về phương diện dinh dưỡng, thịt cá hồng được xem là ‘ngoại hạng’ với những người cần ăn kiêng (diet). Cá rất ít chất béo, và là nguồn cung cấp chất đạm và Vitamin B12 khá cao. Vitamin B6 và Potassium rất thích hợp cho người huyết áp cao. Lượng Vitamin D đáng chú ý. Thành phần acid amin của cá khá cân bằng: Lysine 1.883g; Leucine 1.667g; Glutamic acid 3.061g; Aspartic acid 2.1g. Tuy nhiên cá hồng có thể gây ra một số trường hợp dị ứng: lượng Histamine trong cá (0.604 g/100 g cá) khá cao. Một số trường hợp ngộ độc kiểu “ăn độc cần=ciguatera” đã xẩy ra do ăn cá hồng (kể cả tại Việt Nam, xin xem phần cá hồng và sức khỏe). Để tránh ngộ độc nên bỏ gan, ruột, mắt, óc, trứng và bộ phận sinh dục của cá.

Cá hồng và vấn đề sức khỏe:

Tin báo chí tại Việt Nam:

Ngày 27 tháng 4 năm 2009, 21 người đã phải vào bệnh viện tại Phan Thiết vì ăn cá hồng. Trong năm 2008, cũng tại Phan Thiết có 3 vụ ngộ độc với 97 nạn nhân (Báo Sức Khoẻ và Đời sống)

Ngày 28 tháng 8 năm 2010: … cả nhà ngộ độc vì ăn cá hồng tại Tư Nghĩa, Quảng Ngãi.. (vnexpress.net)

Ngộ độc kiểu “ăn độc cần” (Ciguatera)

Ciguatera là một dạng bệnh quan trọng trong các trường hợp ngộ độc khi ăn hải sản. Bệnh có một số triệu chứng như rối loạn tiêu hóa, thần kinh và tim-mạch, và trong trường hợp ngộ độc nặng có thể bị tê liệt, hôn mê và chết. Không có trường hợp miễn nhiễm, và độc tố có tính cách tích tụ. Triệu chứng ngộ độc có thể tồn tại trong người cả tháng hay nhiều năm và tái xuất hiện. Ciguatera thường xẩy ra tại những vùng quanh Thái Bình Dương, Ấn Độ dương nhiệt đới và cận nhiệt đới, vùng biển Caribbean, và do những loại cá (sống nơi vùng biển rạng san hô) như cá hồng, cá Mú, cá Song… hiện đang được xuất cảng đi khắp nơi, nên căn bệnh đã trở thành một vấn đề sức khỏe đáng quan tâm trên thế giới.

Các độc chất loại ether tan trong mỡ gọi chung là ciguatoxins tích tụ trong bắp thịt của cá. Ciguatoxins trong cơ thể cá được chuyển biến từ gambiertoxins, một độc chất do loài vi sinh vật 2 đuôi Gambierdiscus toxicus, sống bám vào san hô. Độc tố nằm trong thân các loài cá nhỏ ăn rong, tảo.. và các cá lớn hơn (như cá hồng) có thể bị nhiễm khi ăn các cá nhỏ. Khoảng trên 400 loài cá biển nhỏ, có thể là tác nhân ‘chuyển vận’ độc tố, nhưng chỉ vài loài cá được xem là có thể gây ciguatera. Cá có chứa ciguatoxins vẫn có dạng, mùi và vị bình thường, không thể phân biệt với các cá khác. Có khoảng 20 tiền chất (trở thành độc chất sau khi bị oxy-hóa) của các độc tố gambiertoxins và ciguatoxins trong cơ thể của Gambierdiscus toxicus đã được xác định. Độc tố chính trong cá tại Thái Bình Dương Pacific ciguatoxin= P-CTX-1 gây độc ở nồng độ 0.1 microg/ kg thịt cá tươi, trong khi đó độc tố của cá vùng Caribbean (Caribbean ciguatoxin=C-CTX-1) yếu hơn đến 10 lần. Các ciguatoxin khởi đầu sự hoạt động của các ‘tuyến’ Sodium gây kích động và bất ổn cho màng tế bào. Sự kiện gia tăng nhiễm độc nơi cá được giải thích là do tình trạng ‘hâm nóng’ toàn cầu gây ra tổn hại cho các rặng san hô dưới lòng đại dương (International Journal of Food Microbiology Số 61/2000)

Nghiên cứu tại ĐH Brisbane, Queensland (Úc) ghi nhận độc tố chứa trong cá hồng lang (Ludjanus sebae), loài cá hồng gây ra ngộ độc nặng nhất, chứa 4 loại độc tố khác nhau I-CTX từ 1 đến 4. Các độc tố này có thể do những dinoflagellate khác nhau sống bám trên các rặng san hô.

Một nghiên cứu khác tại Universidad Nacional Autonoma de Mexico ghi nhận ảnh hưởng của Cochlodium polykrikoides (một dinoflagellate) trong vùng Vịnh Baja, trên cá hồng đốm Lutjanus guttatus, đánh bắt tại vùng Nam California. Loại vi sinh vật này gây giảm men catalase nơi gan cá và giảm các phản ứng peroxyd hóa các lipid. Cá bị nhiễm sẽ có nhiều chất nhày bám vào mang.. và dễ bị độc chất xâm nhập (Environtmental Toxicology Số 25-2010).

Vấn đề thủy ngân trong cá hồng:

Nghiên cứu tại Harvard School of Public Health về vấn đề tich tụ của thủy ngân trong các loài cá hồng L campechanus và L. griseus đánh bắt trong vùng Louisiana trong vịnh Mexico cho thấy lượng thủy ngân trong cá hồng xám (L. griseus) co thể cao hơn L. campechanus đến 230 lần, tùy thuộc vào cách săn mồi và sinh hoạt của cá. Tuy nhiên lượng thủy ngân trong các mẫu cá thữ nghiệm không vượt mức giơi hạn của FDA.(Ecology Appl Số 17-2007)

Cá hồng trong ẩm thực:

Trong ẩm thực, cá hồng được xếp vào loại cá ngon, thịt nạc và it xương. Cá rất được ưa chuộng tại HongKong, Nhật, Singapore và nhiều nơi khác tại Âu Châu.

Tại Việt Nam: Cá được chế biến thành nhiều món ăn quen thuộc như chiên dòn, lẩu (đầu cá) và những món cá hấp nguyên con (hấp xì dầu, hấp chanh..) ăn cuốn với bánh tráng, rau sống chấm các loại nước chấm khác nhau. Những món cá hồng khác như: Canh chua cá hồng kiểu thuyền chài; Gỏi cá hồng nướng tẩm gia vị; Cháo cá hồng nấu đậu xanh; cá hồng tẩm bột chiên..

Tại vùng West Indies, trong vùng biển Caribbean: món ăn từ cá hồng nổi tiếng nhất là Red snapper ‘Maraval’ (cá lăn bột rồi chiên bơ cho dòn, sau đó được nấu trong sốt làm bằng bơ, hành tây, rau thơm, có pha lẫn rượu rum).

Người Pháp và người Canada (Quebec) gọi cá hồng là Vivaneau rouge, Vivaneau campêche , chế biến thành những món ăn như Vivaneau au gingember (cá hấp gừng theo kiểu Trung Hoa), Vivaneau en papillote au fenouil, Vivaneau grillé (cá nướng) et salade de concombre (sà lách dưa leo)..

Dược sĩ Trần Việt Hưng

Nguồn: https://bep360.net
Danh mục: Công thức nấu ăn