Trứng gà là loại nguyên liệu phổ biến trong làm bánh, trong đó đánh bông lòng trắng trứng gà thường được dùng khi làm bánh chiffon, sponge, chocolate cake… Bánh phồng và mềm xốp là nhờ trứng đánh bông. Cách đánh bông trứng chia làm 2 loại cơ bản: Đánh bông lòng trắng trứng và đánh bông cả quả trứng.
Một loại protein trong lòng trắng trứng có sức căng về mặt kém, nên sau khi nhào trộn không khí vào sẽ sản sinh ra bọt từ đó làm tăng thể tích bề mặt; đồng thời trong lòng trắng trứng còn có một loại protein rất dính có thể cứng lại tạo màng không cho không khí thoát ra ngoài. Đánh bông lòng trắng trứng có độ khó nhất định, thích hợp cho người làm bánh đã có trính độ cơ bản. Hãy cùng Bếp 360 học cách đánh bông lòng trắng trứng nhé.
Quy trình đánh bông lòng trắng trứng gà cụ thể như sau:
1. Tách riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng gà khi trứng còn lạnh vào bát sạch không dính dầu hoặc nước.
Lưu ý: Tuyệt đối không để lòng đỏ dính vào lòng trắng, như vậy sẽ không đánh bông lòng trắng trứng được. Một cách khắc phục vấn đề này là: Tốt nhất tách lần lượt từng quả trứng vào riêng một bát, sau khi tách xong sẽ đổ vào âu đánh trứng, rồi mới tách đến quả tiếp theo, để nếu có lỡ hỏng 1 quả cũng không ảnh hưởng đến quả còn lại.
Cách tách lòng trắng trứng gà bằng vỏ trứng – Đây là một cách tách khá đơn giản và hiệu quả.
2. Trước tiên cho vào lòng trắng trứng một chút bột tartar hoặc vài giọt dấm trắng hay vài giọt chanh. Dùng máy đánh trứng tốc độ thấp nhất (nấc 1) đánh khoảng 1 phút, đến khi nổi bọt khí to thì cho 1/3 thìa đường cát mịn vào.
3. Chính máy đánh trứng lên tốc độ trung bình (nấc 3) tiếp tục đánh, sau khi đánh khoảng 1 phút, bọt khí to dần dần biến thành bọt nhỏ li ti và trứng có thể tích gấp đôi lúc đầu, lúc này trứng không còn dính vào đầu đánh trứng nữa mà chảy thành dòng, lắc lắc bát trộn thấy trứng di chuyển theo.
4. Cho tiếp 1/3 bát đường, đánh trứng ở tốc độ trung bình. Sau khi đánh được 1 phút, bọt khí càng nhỏ hơn, có một số đã biến mất, nhấc đầu đánh trứng len thấy trứng trong bát cũng dính theo và chảy xuống, lúc này gọi là bông 8 phần (Còn gọi là chóp mềm – soft peak, dùng làm bánh phô mai).
5. Cho tiếp 1/3 lượng đường còn lại, đánh tiếp ở mức trung bình. Trong quá trình đánh sẽ thấy trứng dần cứng hơn, các đường cân trên mặt trứng càng ngày càng nhỏ đi. Nhấc đầu đánh trứng lên thấy trứng tạo chóp dài hơi oặt xuống. Trứng trong âu có thể đứng thẳng, nhọn và hơi cong xuống, lúc này đã đạt dến bông 9 phần (còn gọi là chóp cứng – stiff peak, dùng làm bánh chiffon rỗng, bánh cuộn và bánh chocolate,…)
6. Tiếp tục đánh ở mức trung bình (nấc 3) trong 1 phút, nhấc đầu đánh trứng thấy chóp trứng ngắn và đứng thẳng. Trứng trong âu có thể đứng thẳng, đầu nhọn và nhỏ. Lúc này đã đạt đến bông 10 phần (Còn gọi là chóp rất cứng, dùng làm bánh Chiffon khuôn tròn, sponge, gateaux…)
NHỮNG VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP KHI ĐÁNH BÔNG LÒNG TRẮNG TRỨNG
Trứng đánh bông nên dùng trứng để trong tủ lạnh hay trứng ở nhiệt độ phòng?
Mặc dù trứng ở nhiệt độ phòng dễ đánh bông hơn trứng còn lạnh nhưng tính ổn định kém hơn nên tốt nhất là dùng trứng để trong tủ lạnh. Trứng lạnh dễ tách lòng trắng hơn và dễ đánh ra bọt khí hơn cũng như tính ổn định sẽ tốt hơn.
Vì sao đánh bông trứng lòng trắng phải cho một ít dấm, chanh hoặc bột tartar?
Lòng trắng trứng có tính kiềm, nếu cho một chút acid (axit) như bột tartar hoặc chanh, dấm sẽ giúp trứng dễ đánh bông hơn nhưng chú ý nếu cho quá nhiều sẽ làm trứng bị chua.
Tại sao khi đánh bông lòng trắng trứng không cho tất cả đường vào mà phải chia làm nhiều lần?
Vì nếu cho hết đường vào một lúc sẽ làm cho tính ổn định của không khí trong protein của trứng bị thay đổi, làm trứng khó đánh bông. Nếu chia đường làm 3 lần đổ vào giúp nổi nhiều bọt khí hơn, thể tích trứng sẽ phồng to hơn.
