Hôm trước có mấy bạn đưa công thức bò kho mật mía kiểu Nghệ An – Hà tĩnh search trên mạng xuống mà sai bét. Tớ bận nên cũng lười gõ bài. Chưa kể mỗi người một khẩu vị, có thể các bạn ý thích nấu như thế – nên thôi kệ, chả đính chính. Bò kho mật mía kiểu miền Trung theo đúng kiểu ông bà truyền lại từ xưa : kho rất kỳ công và để được lâu mà không bị thiu. Nên nếu kho một lửa như nhiều bạn hướng dẫn – rất khó đáp ứng được tiêu chí này.
Công thức thì áng chừng thôi, vì tớ nấu ăn thường nêm nếm theo thói quen, không đong đếm gia vị mấy khi.
Nguyên liệu làm bắp bò kho mật mía
- Lõi bắp bò là ngon nhất. Còn ngày xưa mẹ tớ, bà ngoại tớ còn dùng phần thịt nạm, thịt bắp đùi. Phần thịt nạm đem cuộn lại rồi quấn chặt bằng chỉ gai cơ.
- Nước mắm
- Mật mía
- Hạt tiêu giã vỡ đôi, hạt tiêu nguyên hạt
- Quế
- Thảo quả
- Rượu
- Gừng.
Cách làm bắp bò kho
- Thịt bò ướp với nước mắm., mật mía để qua đêm hoặc ít nhất 4-5 tiếng đồng hồ cho ngấm. Tỷ lệ mắm – mật mía là 1/1 hoặc 1,5/1.
- Hạt tiêu nguyên hạt : dùng mũi dao nhọn chích vào miếng thịt bò rồi nhét hạt tiêu vào sâu trong cuộn – thớ thịt.
- Hạt tiêu giã vỡ đôi cho vào ướp cùng thịt bò.
- Quế, thảo quả rang thơm. Thảo quả rang xong đập dập.
- Cho vào nồi thịt bò ướp.
Chế biến
Vớt thịt bò ra khỏi nước ướp ( mắm, mật mía và nước thịt chảy ra ). Sau đó ĐUN SÔI phần nước ướp – cho thịt bắp bò vào nước thịt đang sôi – nêm vào 2 thìa to rượu nấu ( hoăc rượu Mai Quế Lộ cho thơm ). Cắt thêm vài lát gừng ( để lát to ) vào cùng.
Mở vung cho sôi và thịt bắp bò chín tái. Sau đó lăn qua lại miếng thịt trong nước sốt cho ngấm và săn bề mặt.
Rồi đậy vung, vặn nhỏ lửa rim thịt chín, ngấm từ từ như kiểu đun mứt ý. Thỉnh thoẳng lật mặt thịt nhé. Đun tầm 1 tiếng thì tắt bếp.
Để vài tiếng cho nguội lạnh rồi kho tiếp. Lý tưởng nhất là để qua đêm, hôm sau tiếp tục rim. Cũng chỉ rim tầm 2h, lại tắt bếp.
Mẹ tớ làm bắp bò kho mật mía kiểu này mất tầm 4 ngày mới xong. Có đợt bà cầu kỳ kho đúng 1 tuần.Và trong quá trình làm bắp bò kho mật mía – đổi nồi 2 lần : thịt teo tóp dần thì bà đổi sang nồi sâu lòng và nhỏ dần để đảm bảo nước thịt vẫn ngập ngang miếng thịt dù đun đi đun lại nước đã cạn dần. Tớ thì lười, chỉ kho trong 3 ngày.
Thành phẩm sau khi kho: miếng thit bắp bò cứng chắc lại.
Khi cắt lát: có thể cắt lát mỏng tang – soi lên đèn ánh 7 sắc cầu vồng rất đẹp, miếng thịt ngấm gia vị đậm đà và thơm nức mũi.
Trong quá trình làm bắp bò kho đi kho lại: nếu bị cạn nước quá – có thể chêm nước sôi thêm vào.
Tớ làm bắp bò kho mật mía còn cho thêm ít mỡ bò Nhật vào rất ngon mà thơm lắm, không hề bị gây, ngấy. Còn không có mỡ bò ngon, tớ bỏ vào 1 vài miếng ba chỉ lợn cắt quân cờ.
Chúc cả nhà thành công nhé.
Huong Thu Bui – Group Yêu Bếp
