Xôi chè thể hiện mong ước một cưộc sống no đủ, ngọt ngào của người xưa. Tập tục của nhiều dân tộc ở Việt Nam từ xưa đến nay, trong đám lễ ở đình làng, mâm xôi chè — xôi nếp cái hoa vàng, chè con ong ngọt như mật – thường ở trước xôi thịt. Còn ở chùa, những ngày lễ tết, đàn chay, ngoài hương hoa, oản, chuối thường có một mâm chè kho vàng sậm. Lễ xong, mâm chè được cắt ra phát lộc cùng oản, chuối.
Chè là món ăn cổ truyền của dân tộc, chè có mặt trong bữa cỗ của người dân Việt, nhất là trong những ngày lễ, tết và được dùng như món ăn chơi, món tráng miệng sau bữa chính.
Chè Việt Nam có nhiều loại khác nhau, có thể thưởng thức nóng hoặc lạnh. Khác với món ăn mặn, phần nhiều các món chè truyển thống Việt Nam chế biến khá giản dị nhưng không kém phần tinh tế, đòi hỏi sự tì mỉ trong chọn lựa nguyên liệu, chế biến. Nguyên liệu chính được sử dụng để làm món chè là ngũ cốc như các loại đậu, ngô; các loại bột như bột năng, bột khoai, bột đao, bột sắn dây; gạo nếp kết hợp cùng các hương liệu như tinh dầu bưởi, vani, gừng và không thể thiếu là đường
Chè truyền thống là những món chè mà ta thường thấy như chè đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen. Chè nấu từ củ như khoai môn, củ năng, chè bắp, khoai lang. Chè từ trái cây như chè chuối, chè bưởi… Chỉ từ 1 món đậu, món khoai cũng có thể chế ra vài ba món chè. Những món chè này hầu như có mật khắp nơi trên 3 miền.
Chè đỗ xanh người ta không dùng đỗ mờ mà kén đỗ hạt tiêu, vàng, thơm hơn và xay sao cho vỡ đôi đều hạt không gãy nát. Chè đỗ đen thì kén loại xanh lòng, cắn giòn, đều hạt, không có hạt rám. Vừng thì chọn vừng nếp, hạt mẩy đều để chè thơm và béo, v.v…
Các loại hương liệu đặc trưng phù hợp, như chè kho thì có tò ho – thảo quả; chè bà cốt có gừng; các loại chè khác thì có hoa nhài, hoa bười hoặc dầu chuối, vani.
Cách rắc đậu, rắc cốm, thả hạt sen khi nấu chè sen, chè cốm, chè hoa cau phải rất khéo, không chìm, không vón, vừa sánh vừa trong. Từ mật mía đến đường bánh, đường phèn đến đường kính, chè đã phát triển nhiều loại, nhiều cách chế biến với nhiều nguyên liệu khác nhau mà tên gọi thường ghép với nguyên liệu. Chè đậu xanh, chè đậu đãi, chè đậu đen, chè đậu trắng, chè đậu ván Huế, chè bắp, chè ngô non…, chè khoai môn, chè môn sáp vàng, chè khoai lang, chè khoai tây… chè sắn lát, chè sắn bột, chè bột sắn, chè trân châu, chè củ từ, chè củ súng, chè củ mài, chè mã thầy, chè vừng, chè kê, chè lạc, chè đậu phụng, chè hạt sen (hiên tử canh), chè chuối, chè thạch lựu, chè long nhãn…
Ngoài ra còn có tên tượng hình cho chè hoa cau, chè con ong, chè bà cốt… hoặc chế biến hỗn hợp đủ thứ thành phần mặn ngọt như chè thưng, chè lạp xưởng, chè thịt quay, chè trứng đỏ, chè trứng trắng và đủ thứ hoa trái bốn mùa như chè thập cẩm.
Chè đỗ đen ngon xúc một thìa đỗ lên thấy hạt không nứt vở mà cắn vào thấy bột bột và tan trong miệng. Nước ngọt vừa đủ để thêm những viên đá trong vắt vào vẫn cảm thấy vị chè. Chè đỗ xanh thì phải được xay nhuyễn một chút. Đun lên hơi đặc sển sệt. Khi trộn với đá vẫn cảm thấy bồn bột và giữ nguyên vị đỗ . Đá cho kèm vào đỗ xanh phải được đập nhỏ, nhưng không quá nhỏ để đá tan từ từ vào đỗ.
Chè Sài Gòn có đặc trưng đó là nước cốt dừa vừa thơm, vừa béo. Chè Hà Nội thì khéo léo phần chọn nguyên liệu và cách trang trí. Đặc biệt và nổi tiếng nhất phải kể đến chè Huế: Có những loại chè thanh tao, sang trọng của chốn cung đình xưa như chè hạt sen, chè nhãn bọc bạt sen, chè hạt lựu… Cũng có cả những thứ chè rất bình đân như chè bắp, chè đậu ván, chè môn, chè khoai mài… Nếu muốn thưởng thức hết hương vị Cố đô thì chỉ nếm chè, chắc bạn cũng phải ở Huế dài dài…
Mùa nóng ăn chè lạnh, vừa thưởng thức chè, vừa nhâm nhi những mẩu đá bào mát lim. Trời trở mưa, mọi người lại tụ hội đi ăn chè nóng.
