Sấu ngâm mắm – Món quà chào hè

Thứ 7 mình đưa con Thóc và con Khói đi chợ quê ở phía đê Bát Tràng. Chợ chiều, các bà các chị trải trước chỗ ngồi vài mớ mùng tơi, quả mướp hương, mấy chục trứng gà, nắm rau thơm hoặc ớt cay vừa hái… Mình luôn xúc động trước những mẹt hàng mộc mạc đơn sơ ấy, kiểu như trong vườn hôm nay có gì, họ lấy cho nhà dùng dư chút nào thì mang ra chợ, thêm tí thịt cá cho bữa tối tươi tỉnh.

Và mình đã gặp sấu non. Vâng, quả sấu mới nhỉnh hơn hạt sen, hạt còn mềm cắn được, độ chua chưa đủ “sắc” như người ta chờ đợi để nấu sườn non và các loại canh chua. Nhưng sấu non thơm lắm, ăn cả vỏ hơi thoáng chát nhẹ, và cái thú vị là khi nhai miếng sấu cả hạt ròn tan ấy thấy hương vị của mùa hè rất rõ. Mình mỗi khi nhai một trái sấu non vừa bứt khỏi cành, thường hân hoan xác định vậy là ta đang ở giữa mùa hè rồi.

Hôm nay mình mang “hương vị mùa hè” ấy ra ngâm mắm tỏi ớt. Mỗi năm mình chỉ ngâm 1 ký sấu non với mắm, chứ không tích trữ dưới hình thức cấp đông như mọi người (vì đằng nào thì bà nhoại cũng sẽ viện trợ sấu bánh tẻ cho mình). Bình sấu non ngâm mắm ấy để sau 1 tuần nữa là ngấu, nó ròn như cà muối nén, mặn và chua dịu, thơm vị tỏi ớt mắm chắt – rất tuyệt để ăn gém với rau luộc, canh cua, cá bống kho tương, thịt chân giò với mắm tép….trong những ngày hè.

Sao đồng quê hay thế, cho chúng ta bao nhiêu sản vật thơm thảo, mùa nào thức nấy, các món ăn của đồng quê luôn cân bằng âm dương- nóng lạnh, món nọ cạnh món kia để đẩy vị cho nhau. MÓn miền Bắc thường thanh và tôn trọng hương vị thuần khiết của thực phẩm, thời tiết chia 4 mùa nên ẩm thực cũng tự khắc theo mùa mà thành những thực đơn để hè ăn món mát, đông ăn món ấm và tăng sức chịu lạnh cho con người…

Mình dù đi đâu cũng thương nhớ món Bắc. Chiều nay ngâm sấu tự dưng cứ ê a trong đầu câu thơ của một thi sĩ tỉnh lẻ mà mình nghe từ năm 13 tuổi: “Quả sấu đầu cành ngơ ngác chua…”.

Sấu ngâm mắm là món dễ nhất trên đời. Có thể gọt vỏ hay không tuỳ bạn (mình thích vị chát nhẹ của vỏ sấu nên ko gọt), ớt (tuỳ theo độ cay bạn chịu được, nước mắm, tỏi. Để bình ngâm không bị hỏng thì nhớ rửa sấu thật sạch và khô nước hoàn toàn.

Vì mình sẽ dùng nước mắm ngâm sấu để chấm rau muống luộc nên mình ngâm bằng nước mắm chắt Cái Rồng – loại nước mắm vang danh của Vân Đồn, Quảng Ninh.

Bình sấu khi ngâm xong đây. Nhiều người thường đun sôi nước mắm để đổ vào hoặc trụng sấu qua nước sôi. Nhưng mình chỉ xếp sấu -ớt- tỏi vào lọ và đổ ngập mắm là xong. Vì trong mắm truyền thống có con vi sinh để lên men cá thành mắm, mình không thích đun sôi để kill hết bọn vi khuẩn có ích ấy. Còn chần nước sôi thì khác gì làm chín sấu, nó nhũn lắm.

Mình không thể đợi thêm tuần nữa, nên dầm trước 1 bát. Sấu cắt miếng, tiêu, tỏi, ớt, mắm ngon, 1 thìa đường nâu, còn ít dưa hành mình cũng cắt lẫn vào cho có vị thơm. Xong!

Mình xin chính thức Chào Mùa Hè!

<Fb Nguyễn Quỳnh Hương>

Xem thêm công thức: Sấu ngâm mắm