Bánh căn, bánh khọt….
Bánh căn là một loại bánh phổ biến ở vùng Nam Trung Bộ, ở các tỉnh Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận. Bánh căn có hình dáng gần với bánh khọt ở các tỉnh phía Nam, nhưng cách làm hoàn toàn khác. Nếu như bánh khọt là loại bột gạo “chiên” (vì có dùng dầu mỡ) thì bánh căn là loại bột gạo “nướng”. Làm bánh căn thường phải có khuôn đúc đặc biệt, thường làm bằng đất nung, và có nhiều lỗ tròn để đặt khuôn. Vì bánh căn nhỏ nên thường tính theo cặp chứ không theo cái, ở giữa có thể quét mỡ hành hoặc đổ trứng. Bánh căn thường ít được dọn cùng rau sống ăn lá, mà thường ăn kèm với xoài xanh bào sợi, hành tây, dưa leo băm sợi.
Nước chấm đi kèm theo thường là nước mắm pha loãng, tỏi, ớt… hoặc nước cá kho (thường là cá nục), khi dùng thường nhúng nguyên bánh vào nước chấm. Nước chấm có thể bỏ thêm xíu mại, mỡ hành để tăng thêm hương vị và dinh dưỡng.
Không ai biết bánh căn có từ bao giờ, nhưng xuất xứ của nó là ở Ninh Thuận, là một món ăn của người Chăm tại đây. Qua thời gian, người Việt đã học hỏi và sáng tạo thêm nhiều cách thức mới, làm món ăn này thêm đặt sắc hơn, như ăn với nhiều loại nước chấm hơn, thêm vào bánh nào là tôm, mực, trứng… và nhiều thứ rau thơm….
Có ba loại nước chấm mà ăn bánh căn phải có: nước mắm cá kho, mắm nêm và mắm đậu phộng. – Nước mắm cá được làm từ cá biển tươi (thường là cá ngừ, cá nục, cá cơm) tùy vào từng cách làm theo khẩu vị từng người. Thường kho chung với dưa hường (dưa hồng) và đầu hành lá. – Nước mắm đậu phộng được làm từ đậu phộng chín giã nhuyễn rồi nấu với nước mắm cá cơm, pha chế các gia vị cho vừa ăn. – Mắm nêm là đặc trưng của người miền trung. Vì thế cách chế biến tùy theo khẩu vị của từng vùng, miền.
Lành nghe nói trên xứ Đà Lạt cũng có bánh căn và có trứng chính giữa nên có một cái tên thiệt là hay: bánh căn long đào…. Bạn nào có “nhâm nhi” món này rồi thì cho biết coi khẩu vị nó ra sao nha….
Khác với bánh căn, bánh khọt là loại bánh miền Nam làm từ bột gạo, có nhân tôm, được chiên và ăn kèm với rau sống, ớt tươi, thường ăn với nước mắm tói ớt pha ngọt với chanh vắt. Chúng ta thường thấy tiệm ăn nào có bành xwe2o thì đôi khi cũng làm bánh khọt.
Trong cách làm bánh khọt, chế bột là công đoạn quan trọng nhất. Cần chọn loại gạo ngon để làm bột bánh. Thành phần làm bột bánh gồm gạo xay bột ướt, gạo nấu thành cơm và làm bún để nguội rồi xay đặc. Các loại bột trộn với nhau theo một tỷ lệ mà phần nhiều dựa vào kinh nghiệm. Hoặc bạn có thể mua bột bánh khọt ngoài tiệm.
Nhân bánh thường là loại tôm sắt tươi, to vừa phải, bóc vỏ. Chọn tôm và bóc vỏ tôm cho khéo để giữ màu sắc của con tôm cũng là công đoạn quan trọng. Bây giờ có dòng bánh khọt cao cấp thì thay vì là tôm thì tiệm ăn có thể thay thế bằng điệp hay thịt càng cua…
Mỡ để rán bánh là loại mỡ heo phi hành và lá hẹ cho thơm, nhưng cần chú ý để lá hành và lá hẹ không bị cháy quá. Nhưng dùng dầu để phi hành cũng thơm và cho chút tốp mỡ vào thì cũng ngon miệng không kém.
Để khuôn hình tròn vào chảo, lấy mỡ đã chế nóng tráng khuôn, đổ bánh vào trong khuôn, ấn con tôm vào giữa, đậy vung chờ bánh chín. Khi bánh chín, bột trở nên vàng, còn nhân tôm trở nên có màu đỏ. Lá hành và lá hẹ trong mỡ bám vào bánh tạo màu xanh.
Nước chấm sẽ là nước mắm được chế biến có pha với nước ấm, tỏi và nước chanh vắt. Bánh Khọt (màu trắng) ở Vũng Tàu nước chấm có để kèm đu đủ xanh thái lát mỏng hoặc/và ngó sen ngâm cho ngấm. Rau sống ăn kèm.
Lành nghe nói trên xứ Đà Lạt cũng có bánh căn và có trứng chính giữa nên có một cái tên thiệt là hay: bánh căn long đào…. Bạn nào có “nhâm nhi” món này rồi thì cho biết coi khẩu vị nó ra sao nha…. Riêng bánh khọt Vũng Tàu thì Lành chưa “chơi” lần nào hết, bạn nào đã thưởng thức rồi thì cho Lành biết coi ra sao nha…. Vì nếu có ai khen ngon, thì chắc Lành phải thân chinh mò đến chỗ đó quá…. Mùi thơm bay xa mà…. 😉
Hôm nay Lành nói nhiều về bánh căn vì chưa có dịp thử lần nào… chứ bánh khọt thì đã ăn …. nhão bếp hết rồi… nhưng nếu có dịp thì… tiếp tục chứ sao mà nhịn nổi…
June 25th, 2017 Tử Lành
Photo credits: unknown